Chef Simon par-ci Chef Simon par-là, éloges, signatures, leçons comprises et réclamées à cor et à cris, illustrations culinaires, rock en roll, « STAY CULINARESQUE » tout ceci m’a donné envie de mieux connaitre ce Chef, ce Prof. cet Auteur. C’est en toute simplicité, gentillesse et disponibilité que Bertrand Chef Simon a répondu présent tout de suite à ma proposition et je ne le regrette vraiment pas.  Découvrez vite son texte, son  « Eau » parfumé, son monde !

 

Moderne par mon implication journalière dans le monde culinaire, je reste néanmoins un sentimental passionné du temps qui passe et un intolérable psychorigide progressiste, ce qui fait de moi un insupportable cuisinier Culinaresque. Paradoxalement ce n'est pas l'agitation , l'ébullition du moment qui m'excite, mais bien le regard circulaire de ce qui provoque volontairement ou pas l'avancée culinaire, car en plus de 37 ans de cuisine j'ai pu vivre et observer de l'intérieur chaque révolution qui mettrait par terre les certitudes du passé (court) qui précédait … et des modes et des tendances, des assurances et des certitudes, comblent les interstices de petits esprits convaincus un moment de détenir la Vérité, La seule Vérité, mais au risque de peiner quelques-uns, il n'y a pas de vérité en cuisine, il y a juste… de la cuisine..

En cuisine il n'y a pas de paliers, c'est soit bien, soit pas bien et chacun dans sa cuisine s'évertue à faire Bien. Le très bien signifierait que le bien est moins bien. Bref, on cherche tous à friser l'excellence en repoussant nos limites et en les faisant évoluer. C'est simple la cuisine, c'est ça qui est compliqué…!.
Avancer ne veut pas toujours dire améliorer, mais en tout état de cause cela permet de jouer de la comparaison.

En cuisine tout ou presque a déjà été tenté, bien entendu on peut contredire en avançant les apports de la science et de la nouvelle technologie, les nouveaux produits et j'en passe. Cela n'est pas contradictoire, puisque les mises à niveau de ces acquis, ces fondements, ces bases font l'objet d'une nécessaire et naturelle remise en cause.

La richesse des écrits du passé et la renaissance d'une cuisine zen et apaisée me semble nécessaire. La mode, l'agitation tout à ça éveille des passions qui restent souvent éphémères.

En cuisine on n'invente rien ou si peu. Le métier est tellement difficile et peu gratifiant si on gratte le vernis que parfois (souvent) les égos démesurés enflent. Á la lecture des ouvrages anciens, codes, guides ou seulement historique, il est souriant de lire que les audaces en tout temps ont souvent été tentées avec plus ou moins de fortune. Par exemple l'île flottante d'Escoffier reste pour moi l'emblème du bidouillage exaspéré et non pas d'un éclair de génie. Pourtant, aujourd'hui, fumage, foin, poudre, marinade, cru-cuit, basse température, textures, confrontations de goûts et prouesse physico chimiques sont dans l'air du temps, ont toujours été dans l'air du temps.

Pourtant, avec regret et ce n'est pas un constat amer, juste un regard de ce que je vois, regarde, que la technique nécessaire à la bonne conduite d'une réalisation culinaire est souvent mis à bas. Le gaspillage, la non-utilisation des parures, restes, et parties basses des produits sont inexploités. Les découpes barbaresques, les angles, les sphères obligées montrent une sophistication extrême au détriment de la sublimation du produit.

Sans doute imprégné par des personnalités fortes qui m'ont formé en cuisine, des chefs anciens formés eux même par les anciens, je me suis astreint à ne pas oublier et à progresser. Aujourd'hui le bucolisme retrouvé portant sur les produits et les méthodes de cuisson réactualisées ne démentent pas cette ligne imposée. Respect, rigueur et accumulation des expériences vécues ou partagées.

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La soupe en est l'emblème, car plat principal antérieur au moyen âge elle est à la source de toute la sophistication culinaire sans en renier l'origine rustique et pauvre, elle fédère tant la sophistication de sa préparation que la simplicité des produits mis en œuvre. Bref, la soupe c'est le condensé de la culture culinaire ! et la liste de mes préférées serait longue tant en chaque saison, et dans chaque culture l'offre est large et attirante et ce serait injure que de n'en citer qu'un fragment. Sur Chef Simon nous présentons des bases, de réalisations classiques, mais nous ouvrons bien sûr sur le club libre court aux imaginations, à la culture étrangère et universelle. La soupe c'est pas rien, la soupe c'est bien !.

La cuisine c'est comme la musique ; s'enfermer dans un style et ne pas en dévier devient toxique et obsessionnel, mais s'imposer d'écouter du mauvais son n'est pas bien non plus, il nous faut donc faire preuve de courage et de discernement réfléchi pour assumer qui on est en cuisine et oser affirmer ses préférences. La cuisine ce n'est pas que de l'impulsion brouillonne rebaptisée pompeusement "créativité".

Simple soupe végétarienne ou pas

Passionné par la culture japonaise et asiatique en règle générale, je fais une obsession sur le "parfumage" de l'eau. Aussi dans cette idée, j'aime réaliser des potages, soupe ou eaux simplissimement compliquées. Dans l'idée du bouillon Dashi, miso ou pas, la maîtrise attentionnée de la cuisson de l'eau et de la capture des arômes qui y sont capturés me plaît.

Tremper 4 à 5 feuilles de Kombu breton (ou japonais) dans l'eau froide. Placer le kombu dans une marmite et mouiller avec 1.5 d'eau.

 

- Porter à petit frémissement durant dix minutes puis stopper la cuisson.
- (Enlever les algues (que vous garderez, ferez sécher, et passerez en petite friture.)
- Ajoutez quelques grammes de bonite séchée.
- Couvrir et laisser reposer 15 minutes. Puis filtrez.
- Prélevez une petite part du bouillon que vous aurez filtré et que vous porterez à petite ébullition.                                                                  

 

 

 

Plongez une tige de citronnelle écrasée et les tiges d'un beau bouquet de coriandre et filtrez dès la reprise de l'ébullition.

Filtrez le deuxième bouillon et versez le dans le premier.

Chauffez au bain marie sans dépasser 85°C et incorporez les feuilles de coriandre hachées

Détaillez les feuilles de kombu en fine julienne et faites les frire. Egouttez, saupoudrez de fleur de sel, et servez en garniture.                                                                                                     Dégustez tel quel avec un trait de sauce soja, ou versé sur des lanières de blanc de volaille, de blanc de poisson crus qui seront à peine cuits.

Rapide, pas de perte, pas de gaspillage et furieusement délicat.

La richesse des écrits du passé combinée avec la renaissance souhaitée d'une vraie cuisine zen et apaisée me semblent nécessaires. La mode, l'agitation tout à ça éveille des passions  qui souvent restent éphémères.

Let there be rock.


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Son livre  " En cuisine! By Chef Simon" :

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