A l’occasion du 2ème Colloque de l’OCPOP, l’Observatoire de la Cuisine Populaire ,-dont je me suis fait l'écho ici, -, j’ai souhaité rencontrer Eric Roux qui en ait son porte-parole  et  aborder avec lui  sa  vision de  la cuisine française. Ancien chroniqueur sur Canal +, auteur et journaliste de documentaires sur la cuisine, parrain de la dernière Fête de la Gastronomie en 2016, il est une des figures de notre panorama gastronomique.

« La cuisine quotidienne reflète l’évolution de la société et j’ai la volonté d’apporter un décryptage. »

 1/ Avec le recul, aujourd’hui quels ont été les faits marquants de votre parcours ?

Quatre moments ont marqué mon cheminement :

  • Ma formation de technicien agricole dont je suis très fier et qui m’a permis d’acquérir une connaissance pratique  de l’élevage et de la culture.
  • La chance d’avoir suivi une formation en ethnologie malheureusement inachevée qui  a aiguisé mon sens critique et permis d’avoir une approche sociale et culturelle du comportement de mes contemporains.
  • Une personne importante dans mon parcours : Jean-Pierre Coffe qui a été le 1er à me proposer de travailler à la télévision et cela a duré 12 ans. Une émission de Jean-Pierre m’a particulièrement marqué et qui d’ailleurs, serait toujours d’actualité si un diffuseur acceptait de la remettre à l’antenne : C’était son marché réalisé avec des téléspectateurs pour réaliser 4 repas pour 4 personnes pour 200 Frs soit 35/40 € d’aujourd’hui.
  • A Canal +, j’ai eu la chance de collaborer pendant 1 an avec Alain Dutournier  qui m’a beaucoup appris en cuisine.

2/ Un plat qui a marqué votre enfance ? 

Ce n’est pas un plat mais des goûts, des univers avec l’évocation pêle-mêle, de beaucoup de plats de sa famille :

Les pommes de terres de son arrière grand-mère  cuisinées au saindoux avec du lard fumé, de l’oignon recouvertes  des fromages disponibles au chalet, la polenta de sa grand-mère maternelle, la fraise de veau en vinaigrette et la poêlée de champignons et les cardons à la moelle de sa grand-mère paternelle, et l’œuf au plat au beurre cuit de son père…

3/ L'ingrédient ou le plat qui vous fait craquer ?

Ce sont les saisons et leurs lots de nouveautés qui motivent Eric.

L’espoir de la saison c’est dans sa nature culturelle.

Aujourd’hui ce sont les premières tomates de pleine terre, les dernières cerises Napoléon….

4/ Quels sont les grands Chefs /les  auteurs qui vous ont marqué, qui ont fait évoluer la cuisine Française ?

La Nouvelle cuisine  des années 70 a été marquante avec ses nouvelles règles  et sa génération de cuisiniers tels Les Frères Troisgrois, Michel Guérard, Alain Senderens malheureusement  disparu ces jours-ci, Alain Chapel …qui ont réalisé des plats qui ont marqué leur époque tel le saumon à l’oseille  des frères Troisgros, ou encore des techniques avec la formation des quenelles avec 2 cuillères de Michel Guérard ou des desserts emblématiques devenu des must de notre cuisine (ou le top des ventes chez Picard…) tel le  Fondant au chocolat  créé par  Michel Bras (http://www.bras.fr/fr/page-article/le-coulant-au-chocolat),

Aujourd’hui, je crains que l’image des chefs et leur visibilité médiatique dépassent leur réalité culinaire.

5/ Quelle est la place de la Soupe dans la Cuisine populaire ? Et pourquoi n’a-t-elle pas sa place dans tous les repas, tout au long de l’année ?

 « Ce qui rend la Soupe populaire c’est qu’elle est pratique,  simple et variée. »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans son livre « Manuel de cuisine populaire » ( éd. Menufretin, 2011), Eric  définit la Soupe ainsi :

« Elle réchauffe le corps, nourrit l’esprit et laisse des moustaches aux gourmands » ;

 Sa verve poétique montrant son attachement à ce plat lui fait compléter son ode à la soupe en soulignant qu’ 

« Elle réconforte le corps et l’esprit de septembre à avril et rafraîchit les creux des reins et la pensée en été » avec sa version froide.

 

 

 

 

 

 

 

 

Et en avant donc aujourd’hui, pour les gaspachos, avec la tomate du moment : La rose de Berne et l’Ajo blanco avec l’ail d’Auvergne ou encore la soupe de cosses de petit-pois. Eric est aussi un amateur des toutes sortes de fanes en soupe. Plus qu’une solution Anti Gaspi , c’est du Bon Sens !

Ne jetez plus  les feuilles de radis, des navets nouveaux …. Le vert des oignons nouveaux et transformez-le en de délicieuses soupes chaudes ou froides.

Malgré les « efforts » notables de grands chefs qui ont introduit (ou réintroduit) dans leur carte, la soupe  version gastronomique, un des freins évoqués pour sa consommation annuelle en France est le fait qu’elle ne soit pas valorisée socialement.

Je crois en effet que ce frein surpasse celui du critère Temps (de préparation) qui est aux yeux d’Eric ce 2ème frein à la consommation quotidienne.

6/ Où en est votre projet  « d’indexer »  de « raconter »  les Carnets de Cuisine  de nos familles ?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Depuis un peu plus d'un an, dans le cadre de l'Observatoire des Cuisines Populaires, nous avons lancé une recherche des cahiers de cuisine familiaux. Le but est de construire un corpus d'un peu plus de cent cahiers afin d'essayer de les étudier et d’essayer de comprendre comment ils fonctionnent

J’en profite d'ailleurs, pour renouveler cet appel ici !
Carnets de cuisine

7/Si un rêve pouvait devenir réalité, ce serait…
Un Espoir : Que la cuisine ne soit plus considéré comme une activité de loisir mais bien comme un Fait Social Total.


Les liens indispensables :

"Analyse, perceptions et usages du végétal dans l'alimentation du quotidien des Français".
http://observatoirecuisinespopulaires.fr/
Fête de la Gastronomie en 2017

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