Je n’ai jamais rencontré Arthur Le Caisne en revanche qu’est-ce que j’en ai entendu parler ! En bien et en superlatif.

Surtout de son livre « La Cuisine, c’est aussi de la Chimie », qui nous explique avec force dessins et beaucoup d'humour ce qui se passe réellement pendant la réalisation de nos recettes françaises parmi les plus classiques - poulet rôti, pot-au-feu…-
La cuisine, la chimie une combinaison, une association logique que j’ai découvert par le biais des travaux d’Hervé This et qui m’ont toujours fasciné ; C’est pourquoi, la logique (ma logique) voulait que je propose à Arthur le Caisne d’intervenir ici et de nous donner "une Leçon"

En fait, toute cette histoire a commencé un peu par hasard : ma fiancée voulait me préparer un petit repas d’amoureux et le résultat n’a pas été terrible je dois dire. Pourtant c’est une bonne cuisinière. Alors je jette un coup d’œil à la recette et je m’aperçois que cette recette contient des incongruités : le but recherché ne peut pas être atteint en suivant méthodiquement cette recette. Et c’était une recette d’un grand chef !

J’ai jeté un coup d’œil à mes livres de cuisine et je me suis aperçu qu’ils sont tous conçu de la même façon : une suite d’opérations à effectuer sans jamais réfléchir à ce qu’on fait ni pourquoi. Par exemple, pour la cuisson des terrines ou des œufs cocotte on nous dit toujours de les faire cuire au bain-marie dans un four à 150 ou 160°C. Mais c’est complètement idiot, l’eau ne chauffe pas à plus de 100°C ! La partie de la terrine ou du ramequin qui est immergée dans l’eau va cuire à 100°C alors que la partie qui ne l’est pas va cuire à la température du four, soit beaucoup plus fort.

Alors j’ai fait des recherches auprès de scientifiques reconnus dans le monde entier, comme Hervé This ou Harold Mc Gee par exemple, et vers des spécialistes comme Gérard Vives pour le poivre, Yves-Marie Le Bourdonnec pour la maturation des viandes, Gilles Vérot pour la charcuterie etc…

L’idée étant de partir de connaissances scientifiques, démontrées, et comment faire un poulet rôti avec des blancs qui ne seront plus jamais secs, pas de ce que moi, personnellement, j’aime ou pas (on s’en fout un peu d’ailleurs) : voici ce qui se passe quand vous faites telle ou telle recette, changez les quantités, les ingrédients, cuisez plus ou moins, comme vous aimez mais voici le principe scientifique.

Est-ce que ça sert d’arroser un poulet rôti en cours de cuisson ?

Est-ce que c’est malin de saler et poivrer une viande avant ou en cours de cuisson ?

Est-ce que ça change de mettre la viande du pot-au-feu dans un bouillon chaud ou froid ?

A-t-il vraiment plus de goût lorsqu’il est préparé la veille ?

Faut-il l’écumer pendant la cuisson ?

Est-ce que lorsqu’on met du beurre dans de l’huile ça lui évite de brûler ???

Les connaissances scientifiques sont assez surprenantes et mettent vraiment à mal ce qu’on dit couramment dans nos livres de cuisine. Pour parler à tout le monde, je suis parti des recettes les plus courantes comme le poulet rôti, le pot-au-feu, la blanquette de veau, la côte de bœuf, les calamars frits, les œufs cocotte et même les œufs coques ou durs et je vous explique ce qui se passe scientifiquement lorsque vous préparez ces recettes. Et vous allez être surpris !

Alors ? Est-ce que ça sert d’arroser un poulet rôti en cours de cuisson ? Si vous vous baignez dans la mer pendant 1h, vous pensez que l’eau de mer, salée, va passer à travers votre peau ? Ben non. C’est exactement pareil pour le poulet : le jus ou l’huile (avec ou sans beurre), comme le sel, ne passent pas à travers la peau. Ca ne sert donc à rien d’arroser votre poulet toutes les 10mn…

Est-ce que ça sert de saler et poivrer une viande rouge avant ou en cours de cuisson ?La vitesse de pénétration du sel dans une côte de bœuf est de 1mm par heure. Pratiquement 10 fois moins rapide pour une bavette ou un rôti. Donc, déjà, on sait que ce sel ne va pas saler l’intérieur de la viande.

Et est-ce que saler va aider à former une petite croûte (ce qu’on appelle le grillé) et est-ce que cette croûte va garder le jus à l’intérieur ?Si vous salez votre viande avant la cuisson est-ce que vous avez, dans les 5mn, une mare de sang dans laquelle “flotte” votre viande ? Non, donc saler n’aide pas à créer cette croûte délicieuse en absorbant le jus de la périphérie de la viande.

Et puis, surtout, il y a un truc marrant à savoir : quand vous faites griller votre viande, l’eau contenue à la périphérie s’évapore et sort par le dessous, cette partie s’assèche et absorbe le jus encore contenu au centre, de sorte qu’elle est constamment humide par osmose.

Et est-ce que cette croûte garde le jus à l’intérieur ? Quand vous faites reposer votre viande avant de la déguster, il y a du jus qui apparait dans l’assiette. Donc, là non plus, la croûte formée n’est pas imperméable et ne va pas garder le jus à l’intérieur.

Et le poivre alors ? Ben alors là, c’est encore pire ! Le poivre va encore moins pénétrer dans la viande que le sel (pas de phénomène d’osmose), et on sait que le poivre brûle à partir de 140°C, qu’il infuse dans du liquide et devient amer et âcre (un peu comme le thé infusé trop longtemps). Donc on ne poivre JAMAIS, JAMAIS, JAMAIS, avant une cuisson supérieure à 120°C et on ne met pas non plus de poivre dans le bouillon du pot-au-feu ou dans une préparation liquide qui va chauffer plus que quelques minutes…

Puisqu’on parle du pot-au-feu, contrairement à ce qu’on pourrait croire, mettre la viande dans un bouillon chaud ou froid ne change strictement rien.

Etc… etc…

Tiens, pour alimenter un peu la polémique et s’amuser (mais sans mauvaise intention hein !) cette manie qu’ont les grands chefs actuellement de nous parler de “naturel” pour leurs produits, est-ce bien raisonnable ?

En fait, ce débat n’a même pas lieu d’être pour une simple et bonne raison : par définition, est “naturel” ce qui n’a pas été transformé par l’homme.

Hors, depuis l’invention de l’agriculture, il n’y a plus de légumes “naturels” tout simplement parce que l’homme a toujours chercher à transformer, à modifier ou améliorer en fonction de ses envies, ses besoins, son confort… ce que la nature nous offrait.

Alain Ducasse (pour qui j’ai le plus grand respect) nous parle de “naturalité” pour son nouveau menu du Plaza Athénée, menu dans lequel il utilise du quinoa cultivé en Anjou. Pourtant, la nature, par elle-même, n’a jamais fait pousser du quinoa en Anjou… Ce quinoa d’Anjou, et de quelque façon qu’il soit cultivé, même de façon biologique, ne peut en aucun cas être qualifié de naturel puisque les graines ont été importées par l’homme depuis l’Amérique du sud. ;-)

D’ailleurs, est-ce que la culture biologique est une culture “naturelle” ? Bien évidement non.

Plus saine peut-être, quoique, mais en aucun cas plus naturelle : on préférera manger des tomates bio qui ont du goût plutôt que d’autres, bio elles aussi, qui n’en ont pas. Par là même, se fera une sélection par l’homme des espèces de tomates, sélection qui ne sera pas faite par la nature et qui ne sera donc pas “naturelle”. (cqfd)

Il est d’ailleurs amusant de noter qu’une grande enseigne bio, propose des tomates bio en dehors des périodes de récolte sur le territoire européen. Ces tomates sont donc importées par avion ou par bateau, augmentant de fait les rejets de gaz carbonique. Et si on pousse le raisonnement plus loin, est-il souhaitable de manger des légumes bio, hors saison, importés par avion ou par bateau ?

Je parle, je parle, mais nous sommes ici pour parler de soupe, pas d’autres choses !

Alors voici une recette que ma chérie, la même qui m’a fait écrire ce bouquin, adore :

LA CREME AUX COQUILLAGES.

Pour 4 personnes - Préparation : 15 minutes - Cuisson : 15 minutes

500 g de moules de bouchot

8 coquilles Saint-Jacques décoquillées

2 échalotes pelées et finement émincées

15 cl de vin blanc sec

2 brins de persil

1/2 branche de céleri coupée en petits morceaux

1 poireaux moyen avec le blanc coupé en julienne de 3 cm

15 cl de crème fraîche de la meilleure qualité possible

4 jaunes d’œufs

2 cuillérées à soupe de beurre

sel de mer et poivre blanc fraîchement moulu

Il est préférable de prendre des moules de bouchot pour cette recette, elles sont bien meilleures que les moules traditionnelles parce qu’elles sont élevées sur des pic en bois plantés dans la mer, les bouchots (dessin n°1).

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Il faut commencer par laver et gratter les moules. Ne les laissez surtout pas tremper dans l’eau car elles en absorberaient une partie. Retirez le byssus. Le byssus est composé de petits filaments qui permettent aux algues de s’accrocher aux poteaux de bois dans la mer (dessin n°2).

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Rincez rapidement les Saint-Jacques sous l’eau courante, et séchez-les parfaitement avec du papier essuie-tout, puis gardez-les sous un film alimentaire pour éviter qu’elles sèchent (dessin n°3).

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  1. Prenez une grande cocotte, faites la chauffer à feu moyen et dès qu’elle est chaude jetez dedans les échalotes, le vin blanc, un demi verre d’eau, le persil et le céleri.
  2. Faites doucement frémir, puis ajoutez les moules, mélangez légèrement et couvrez. Laissez cuire jusqu’à ce que les moules soient juste entrouvertes, comptez de 3 à 5mn.
  3. Jetez les moules qui seraient restées fermées, en général elles ne sont pas bonnes. Aidez vous d’une écumoire pour retirez les moules.
  4. Passez le bouillon à travers un chinois ou une passoire sur laquelle vous aurez posé un linge humide.
  5. Retirez les moules de leur coquille et gardez-les dans un bol avec un peu de bouillon pour éviter qu’elles dessèchent.

Passez à la cuisson des poireaux

6.Mettez 1 petite cuillérée à soupe de beurre dans une petite poêle, et dès qu’il est fondu, ajoutez les poireaux, un peu de sel de mer et faites très doucement cuire pendant 5 minutes.

Pendant ce temps là, préparez le velouté : 

7. Retirez ensuite du feu et gardez à température ambiante.

8. Mettez la crème fraîche et les jaunes d’œufs dans un bol et mélangez doucement. Dès que vous obtenez une couleur jaune pâle uniforme, ajoutez un peu de bouillon à ce mélange et versez l’ensemble dans la

9. Faites réduire le jus de cuisson des moules jusqu’à ce qu’il ne reste que l’équivalent d’un demi-verre (dessin n°4).

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10. Retirez ensuite du feu et gardez à température ambiante.

11. Mettez la crème fraîche et les jaunes d’œufs dans un bol et mélangez doucement. Dès que vous obtenez une couleur jaune pâle uniforme, ajoutez un peu de bouillon à ce mélange et versez l’ensemble dans la casserole contenant le bouillon refroidi.

12. Placez sur un feu très doux en remuant constamment (dessin n°5).

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13. Dès que le velouté a un peu épaissi, ajoutez les moules décoquillées, couvrez et baissez encore le feu, au minimum, juste assez pour garder l’ensemble chaud, et surtout sans frémir.

Et on termine avec la cuisson des Saint-Jacques

14. Faites chauffer une poêle sur feu vif et dès qu’elle est chaude, mettez-y 1 cuillérée à soupe de beurre.Dès qu’il commence à grésiller, et à prendre une couleur noisette, posez les Saint-Jacques. Laissez juste dorer 1 min de chaque côté. (dessin n°6) Ne les cuisez pas plus surtout. C’est fragile ces bêtes là !

Prenez 4 assiettes creuses, posez au fond de chacune un peu de la julienne de poireau, poivrez légèrement, disposez deux Saint-Jacques par dessus, et terminez en plaçant quelques moules tout autour et en arrosant joliment tout autour des coquillages avec un peu de velouté.

Vous pouvez apporter vos assiettes à table en frimant un peu. Vous le méritez !.

 

couv livre AleC

 

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