La 15ème édition du festival Omnivore de la jeune cuisine a fermé ses portes il y a 5 jours et après la réactivité des réseaux sociaux, le temps est à la "digestion" et l'analyse sereine.
Une vision tronquée certes, car l'offre de ce festival est si riche que l'on ne sait où donner de la tête mais, les images sont encore bien là. Alors , voici trois journées riches en apprentissages et rencontres.
Le Motto de cette édition aura été "Simple et Basic" .Souvent répétés lors des démonstrations sur la Scène Salée, ces mots sont à l'image de ces produits de qualité utilisés par les Chefs, si peu transformés et simplement présentés... bon, enfin j'aimerais pouvoir les préparer/présenter aussi "simplement" !
Alors, commençons par la Scène Avant-Garde qui proposait des "Talk" enrichissants comme cette première table qui présentait "Ces Nouveaux Lieux qui réussissent".
Animé par Sébastien Demorand, créateur de l'épicerie - cave et table d'hôte- Le Bel Ordinaire , Julia Sammut de l'Epicerie l'Idéal à Marseille et le duo Jean-Charles Buffet/Audrey Jarry, restaurateurs Au Passage à Paris. Ce qui semble les motiver tous dans l'ouverture de ce type de commerce c'est la défense d'un commerce de proximité, donc de quartier, si possible...calme, dans une atmosphère complice et en toute indépendance. L'authenticité et les rapports humains font le succès de ces nouveaux lieux dont la notoriété grandit par la communication des clients heureux; et d'ailleurs aucun n'ont de clientèle type, c'est un brassage de générations. Quant au modèle économique, il n'y en a pas ; ces lieux sont nés d'une envie de chacun qui se sont développés par le biais des équipes et des rencontres. S.Demorand a fait le show mais, c'est un animateur né qui retranscrit bien, la pensée de chacun dans le bien fondé et certainement le développement de ce type de lieu: "On maintient la mémoire d'un goût, on transmet, on pérénise face à une industrie agro-alimentaire qui écrase".
Avec des tickets moyens à Paris de 34€ pour le Bel Ordinaire ou 45 € pour le Passage, ces nouveaux lieux sont des endroits plus "populaires" plus humains que ne le sont peut-être, les restaurants.
Puis direction la Scène Salée; Ce qui me motive dans le choix des démonstrations de Chef c'est un mix de Chefs lointains inconnus à mes yeux+"exotisme" des cuisines qui enrichissent les notres+Chefs reconnus et adulés.
Alors place à Oswaldo Oliva chef mexicain du Lorea qui nous démontre que la cuisine mexicaine ne se réduit pas au Mole, tamales ou autres tortillas. Trois présentations toutes aussi originales qu'intriguantes avec une spécialité, l'équivalent de notre truffe tant le mets est recherché: le "Huitlacoche" qui est un maïs recouvert d'une pourriture noble et simplement revenu au beurre...et un dessert à base de fleur d'hibiscus confite sur une crème de fruits rouges.
Puis, ovation pour la "Créatrice de l'Année" Anne-Sophie Pic, très applaudie tout en modestie mais, aussi en assurance. Pour l'avoir écouté sur d'autres évènements, cette femme admirable porte la voix des femmes, des cheffes pour les aider à "s'élever". Bon, vous l'aurez compris, je suis Fan de cette femme !.
Depuis quatre ans, les cuisines d'Anne-Sophie Pic ont adopté la technique de cuisson à la plancha, à ses yeux une cuisson parfaite pour les légumes et qui confère, entre autre , une onctuosité aux plats qui doivent aussi présenter une brillance certaine. J'ai retenu deux plats : l'artichaut et l'asperge, tous deux présenté sous plusieurs formes.
Passage le lendemain sur la Scène Artisan pour assister à la présentation de la reconversion d'un ami qui est passé du graphisme à la boulange :
Laurent l'Hénaff vient d'ouvrir sa première boulangerie dans la région de La Rochelle. Il ne travaille que les blés anciens qui lui apporte une toute nouvelle clientèle auparavant intolérant au gluten et qui redécouvre, grâce à lui , la passion de manger du pain. Alors, il en surprends quelques-un car il ne propose pas ou tout au moins, pas encore de baguette, véritable institution culinaire française. Son aventure en ait à ses tout début mais la sagesse est bien là, car au-delà de transmettre via notamment ce type d'intervention Laurent est attentif aux autres afin de ne pas rester figer sur des idées. Bonne Route!
Retour à la Scène Avant-Garde pour un passionnant débat autour de "Produire mieux, élever différemment"
Trois intervenants dont le toujours passionnant Joël Thiebault, un enseignant-chercheur à AgroParisTech François léger et Pierre-Alain Mory de Tomates & Co.
Le débat était riche mais, j'ai retenu quelques idées. L'objectif est de produire en bio et de proximité, se réaproprier les terres agricoles. Retrouver une intelligence marchande pour les agriculteurs; C'est-à-dire qu'est-ce que veulent les consommateurs. Puis, construire une communauté autour de valeurs pour acquérir l'adhésion des consommateurs.
Ces Communautés de consommateurs peuvent faire face à la sur-puissance financière de l'industrie agricole alimentaire.
Les agriculteurs doivent rassurer et montrer ce qui est fait. Le nouvel agriculteur devra rechercher l'innovation et la collaboration avec un cuisinier qui favorisera aussi son développement, sa communication.
A défaut, d'assister à certaines interventions sur la Scène Sucrée faute de places, je me suis régalée avec les Tasting de Juan Arbelaez pour Belota Belota avec notamment une association osée et réussie de cochon ibérique et anguille fumée,
et de de Deny Imbroisi pour Garofalo
J'ai enfin assisté aux interventions des piliers d'Omnivore, toujours aussi créatifs qu'innovants et tout d'abord, Jean-François Piege qui vient de reprendre "la poule au pot" pour y développer une cuisine traditionnelle, bourgeoise. Ouverture très prochaine.
Il nous a présenté une traditionnelle blanquette mais, j'ai préféré son travail sur l'asperge verte; 
Elles sont cuites 14mn puis, disposées au fond d'un plat allant au four avec des morceaux de beurre et recouvertes totalement par du riz précuit. Ce dernier sera utilisé pour faire des chips de riz soufflés.
Très inspiré par la cuisine de Alain Chapelle, Jean-François Piège présente ces asperges agrémentées de truffes revenues dans du beurre.
Et enfin, les interventions d'Alexandre Gauthier, de William Ledeuil ou plutôt les équipes de ses différents restaurants et de Pascal Barbot pour l'Astrance.
L'Omnivore, c'est aussi des retrouvailles avec des blogueurs, des chefs à domicile et quelques dégustations avec des mentions spéciales tout d'abord à Rougié qui offre des solutions gastronomiques du sud ouest vraiment délicieuses et pour avoir testé leur foie gras fras en terrine, je valide !
Deux versions de Velouté froid d'asperges et de Bouillon Thaï avec de beaux morceaux de foie gras nous ont été proposés.
Je salue, @Christian Donnet, @alexandra armanelli czwakiel de @Rougié, @Birgit Dahl de Cookingout, @Carole Flattard des Casseroles de Carole, @Stéphanie Bottreau de Cook and tinem, @Annie Charles Breton de By ACB 4you @Ingrid de Radis Rose
2è mention spéciale pour les bières Duvel Moortgat; tout un espace bière qu'ils animaient avec leur laaaarge gamme; J'ai adoré La Chouffe à 8° d'alcool tout de même et deux de ses déclinaisons : la Cherry Chouffe et la Chouffe Soleil;
Je me suis vraiment désaltérée avec leur Vedett
Je remercie Luc Dubanchet et toutes ses équipes de l'Omnivore de nous offrir à chaque fois une telle célébration des nouvelles scènes de la jeune cuisine française et internationale.