Aujourd’hui la soupe est le terme générique utilisé pour évoquer la plupart des préparations liquides, qu’elles soient chaudes ou froides.
Mais revoyons ensemble, tous les termes liés à la soupe.
Tout commence au Moyen âge, la soupe était une grande tranche de pain qui servait d'assiette et sur laquelle on versait le ragoût.
Puis, en fonction de l’évolution de la société, des cuisines, des goûts, de la mode….de nouveaux termes sont venus enrichir le vocabulaire des types de soupes.
Le potage
Au XVIIe siècle, le potage signifie "aliments cuits dans le pot", en général des légumes (le potager est donc l'endroit où l'on cultive les légumes destinés au potage). Servi chaud ou glacé, il est préféré à la soupe, jugée trop rustique.
Le bouillon
Liquide de cuisson de viandes ou de légumes d'une grande valeur nutritive. Concentré de saveurs et de parfums, il est à la base de beaucoup de préparations, dont le potage et le consommé.
Le consommé
A base de bouillon de bœuf, de gibier ou de poissons, il se déguste chaud ou glacé. Il doit être parfaitement limpide et dégraissé.
Il peut être garni de morilles ou aromatisé (notamment avec des vins)
Le velouté
On l'appelle ainsi en raison de sa texture parfaitement moulinée et onctueuse. A l’origine – et là aussi, cela a évolué -, Il s’agit d’un potage lié à la crème et au jaune d’œuf, ce qui apporte une texture encore plus veloutée.
La liaison de ce velouté doit impérativement se faire au tout dernier moment et il ne faut pas le faire bouillir après cette opération, au risque de faire coaguler le jaune d’œuf.
Cependant, cette texture velouté est plus communément obtenue aujourd’hui par l’ajout de fécule où de fromages frais ou fondu
La crème
Une crème est un potage lié avec de la crème pour lui apporter une texture et une saveur plus agréable voir raffinée.
La bisque
Coulis onctueux de crustacés très assaisonné et additionné de crème fraîche.
Le Gaspacho
Et dès les premières chaleurs de l’Eté, apparait le Gaspacho qui est un potage… froid d’origine espagnole, constitué de légumes non cuits coupés en dés, d’ail et d’aromates. Peu consistante, elle se caractérise par une forte présence de bouillon, l’ensemble très rafraichissant.
crédits photos: @Chefnini pour le bouillon et la crème, @Nicole Branan pour la bisque @Dorian Nieto pour le Gaspacho
Commentaires (0)